改革开放以来,我国的经济持续保持高速增长,生产能力不断提升,人民生活也得到了显著的改善。中国人民的餐饮消费从“吃不饱”到“吃饱”再到“吃好”,逐步走上了追求吃特色、健康、营养的新阶段。在经济建设快速发展的同时,中国的餐饮行业也随之发展,不仅见证了人民生活水平的提高和消费能力的提升,也逐渐发展成为国民经济发展中扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。受益于经济增长、居民消费升级和城镇化率的提高,餐饮行业整体呈现升级发展的良好态势。

我国素有“民以食为天”的消费传统,作为第三产业支柱之一的餐饮业,一直在经济发展与人民生活中发挥重要作用。近年来,随着我国餐饮市场规模不断扩大,行业经营领域和市场空间不断拓展,2011年餐饮市场规模突破2万亿,2015年超过3万亿,2018年达到4.27万亿,占国民经济产值的4.7%。尽管2020年受新冠疫情影响,餐饮业增速下滑,但随着居民家庭收入的上升以及数字化平台和科技的发展,特别是移动端的急速普及,“后疫情”时代的餐饮行业复苏并持续强劲增长。餐饮行业的发展对扩大国内需求,提升最终消费,形成“以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”具有重要作用。

本文选取中国人文社会科学期刊引文数据库(CHSSCD)和中国知网(CNKI)数据库的数据样本为研究对象,运用可视化工具,对我国餐饮研究的历程进行了回溯、总结和展望,在把握研究现状的基础上,展望餐饮研究未来发展,以期为餐饮行业的发展发挥积极作用,推动餐饮领域的未来相关理论和实证研究。

一、软件与数据源描述

(一)软件介绍

本文以餐饮领域相关文献为对象进行研究,使用文献计量分析软件CiteSpace对该领域的主题和关键词进行深入挖掘,识别并显示餐饮领域研究发展脉络、知识基础、研究趋势和研究动态,该软件由美国德雷克赛大学陈超美博士团队研发。

(二)数据源描述

本文根据我国餐饮研究的关注热点,以“餐饮烹饪、美食、业态、爆品、冷菜、外卖、火锅西餐、中餐、正餐、团餐、快餐、大众餐饮、菜品菜系、清真、食材、后厨、中央厨房、老字号、厨艺、厨师、营养、健康、卫生、安全、品质、标准、服务、新式茶饮、休闲餐饮、现金流、数字化、夜间经济、餐饮文化、餐饮品牌、餐饮连锁、餐饮消费、餐饮零售、餐饮浪费、餐饮产业、餐饮供应链”等检索词构建检索式,进行餐饮领域的知识图谱分析。从数据检索情况来看,从中国人文社会科学期刊引文数据库中仅检索出相关论文220篇,其原因可能在于该引文库收录的文章偏向于学术性,而餐饮行业的研究更偏向于行业政策分析类。因此,本文重点以中国知网数据库为数据源进行检索与分析。在剔除期刊介绍、新闻报道、会议通知、技术规范等发文形式后,基于上述检索式,本文从中国人文社会科学期刊引文数据库和中国知网数据库共检索得到22 820篇有效的相关研究论文。将有效文献按CiteSpace软件要求导出并进行转码,得到研究样本数据库。

(三)发文量趋势分析

通常情况下,发文量可作为评估某一研究领域关注程度和知识量变化的指标。图1展示了1980-2020年我国餐饮业研究领域发文量的年度分布变化趋势,由图1可见,在样本观测期内,餐饮业领域研究的发文量呈现波动性上涨的趋势。

伴随着对外开放程度的加深和经济持续稳定的快速增长以及人民生活水平的不断提高,我国餐饮行业得到了快速的发展,餐饮领域相关话题也成为学者们的研究热点,相关领域研究的发文量呈现快速上涨态势。进入21世纪后,发文量持续迅速增加,到2014年文章发表数达到顶峰,之后发文量虽有所下降,但总体保持在较高的发文量水平上。从论文发表情况来看,该领域最早研究大致始于1987年,中国知网数据库收录文献中首次出现该领域的学术研究论文。(1)该论文是袁启忠：《试论旅游饭店餐务管理》，《旅游学刊》1987年第2期，第22-28、38页。

二、我国餐饮领域学术研究的知识图谱分析

(一)研究时段的划分

从论文发表数量分布情况来看,2000年以前,该领域的学术论文产出相对较少,累计发文量仅占该领域全部发文量的3.7%,处于学术萌芽时期。进入21世纪后,我国餐饮研究进入快速发展阶段,研究论文发表快速增长。因此,我们将分析划分为五个时间段:2000年以前、2001-2005年、2006-2010年、2011-2015年和2016-2020年,随后我们对各个时间段内的研究内容分别绘制了知识图谱,并且对重要关键词和共现关系进行了分析。